L’hygiène est la première priorité pour tous les tenanciers de pizzerias, car il en va de la santé mais aussi de la sécurité sanitaire des clients. La restauration est une profession très encadrée sur le plan sanitaire. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur les règles et normes d’hygiène à respecter dans une pizzeria.

On ne badine pas avec l’hygiène dans la restauration rapide. Qu’il s’agisse de la propreté de la salle, des conditions de conservation des denrées alimentaires ou des différents « circuits » en cuisine (nous reviendrons sur cette notion ci-après), le respect d’une hygiène stricte est un impératif pour tous les tenanciers de pizzerias. Plus encore, après la crise du Covid-19, il s’agira de garantir un niveau de protection maximal pour tous les clients en salle et le personnel. Pour cela, de nombreux protocoles existent, dont certains sont imposés par la loi. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir au sujet des règles et normes d’hygiène à respecter dans une pizzeria.

 

Ce que dit la loi : quelles sont les obligations légales à respecter ?

Outre le nettoyage quotidien (voire pluriquotidien) de vos locaux, la loi française oblige les tenanciers de pizzerias à respecter plusieurs principes d’hygiène fondamentaux :

  • Le respect de la chaîne du froid, via l’utilisation de lieux de stockage réfrigérés ou congelés. Cela est valable pour tous les produits frais (qui doivent être stockés entre 0 et 4 degrés) ou froids (entre 0 et 2 degrés) comme le poisson ou la viande.
  • La mise à disposition de toilettes et espaces hygiéniques pour les clients et les employés
  • La mise à disposition de produits et de linges pour assurer le lavage des mains et des ustensiles de tout le personnel.

Aussi, il est nécessaire de posséder des équipements préventifs contre l’intrusion d’insectes ou d’animaux.

Au moment de son ouverture, chaque pizzeria doit démontrer la mise en place de l’ensemble de ces mesures pour obtenir l’agrément sanitaire des autorités compétentes. Elle rédige une déclaration sanitaire auprès de la Direction départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). Une visite de contrôle est systématiquement programmée pour obtenir l’agrément.

 

Comment gérer l’hygiène des denrées alimentaires ?

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La gestion des denrées alimentaires nécessite une organisation particulière au sein d’une pizzeria. En premier lieu, il est indispensable de segmenter votre cuisine par zones : les zones sales et propres doivent être distinguées. La zone propre permet de préparer les préparations froides ou chaudes avec des produits sains. Elle correspond à la zone de préparation, de stockage et de distribution de la nourriture. Le personnel en salle n’a pas accès à cet espace. La zone sale est consacrée à la réception des marchandises, au stockage des denrées brutes et des déchets. Elle inclut aussi la plonge et la partie destinée à nettoyer les assiettes à pizza et ustensiles. Le personnel en salle a accès à cet espace.

Ensuite, les aliments doivent suivre un parcours bien précis dans cette organisation, pour garantir un respect scrupuleux des règles d’hygiène :

  • Les aliments sont déconditionnés dans la zone de réception, à l’extérieur de la cuisine
  • Ils sont ensuite stockés dans une zone propre
  • Ils sont ensuite préparés dans une zone propre. Il est conseillé de distinguer le matériel utilisé pour préparer des aliments crus et cuits : garnitures, fruits et légumes sont conservés au frais jusqu’à la cuisson. Veillez à bien vous laver les mains si vous manipulez des œufs frais en coquille.
  • Ils sont cuits dans la zone de cuisson. Si vous possédez un four à bois, il faut prévoir un conduit d’évacuation des fumées et il ne doit pas gêner la ventilation. Le bois utilisé ne doit pas être traité, peint, verni, ou provenir d’arbres résineux. La température des parois extérieures du four ne doit pas dépasser 25 degrés.
  • Chaque pizza est ensuite disposée dans une zone de conservation, avant d’être servie en salle.

 

Comment former le personnel au respect de l’hygiène ?

 

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Votre personnel est votre premier allié pour permettre le respect de toutes les règles sanitaires. Chaque pizzeria doit posséder au moins un membre de l’équipe ayant suivi le stage de formation HACCP. Ce dernier devra ensuite former le reste de l’équipe à son tour.

Toute personne en contact avec des denrées alimentaires doit porter une tenue conforme et réservée à la cuisine (tablier, charlotte, chaussons, etc.) Le lavage des mains est obligatoire, et doit être répété après chaque contact avec un élément sale (ordure, passage aux toilettes, entrée en salle, etc.) Par exemple, si vous pratiquez la vente à emporter, il est impératif de s’assurer de la propreté de l’emballage de la pizza lorsque le client l’emporte. Si vous proposez un service de livraison, les pizzas doivent être maintenues chaudes dans des caissons isothermes nettoyés chaque jour.

La DRAAF de chaque région publie régulièrement des contenus informatifs et pédagogiques pour favoriser le respect des règles sanitaires dans la restauration.

 

De manière générale, l’ensemble des règles sanitaires à respecter sont contenues dans les normes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques). Chaque tenancier de pizzeria se doit de les connaître et de les appliquer. En cas de leur non-respect, il s’expose à des sanctions administratives pouvant aller jusqu’à la fermeture administrative définitive de l’établissement.

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