Les pizzerias sont populaires en France, attirent de nombreux clients et permettent de réaliser des marges conséquentes dans le secteur de la restauration. Découvrons ensemble le prix de revient d’une pizza pour le restaurateur.

Les pizzas ont le vent en poupe : chaque année, les français en consomment plus 800 millions. Nous sommes le deuxième pays consommateur à l’échelle mondiale, derrière les États-Unis. Vendue à table, à emporter ou en livraison, les pizzas se commercialisent sous toutes les formes. Autrefois synonyme d’alimentation de mauvaise qualité, les restaurateurs ont su s’adapter aux attentes des clients, à la recherche de recettes plus saines et équilibrées. Dans le même temps, les pizzas gourmets connaissent un franc succès auprès d’un autre segment de la clientèle. Il y en a donc pour tous les goûts, et à tous les prix ! Dans ce contexte, il est intéressant de connaître les marges habituellement pratiquées dans ce secteur. Quel est le prix de revient d’une pizza, et quelles marges peut-on espérer dégager ? Explications.

 

Le marché attractif de la pizza et ses marges confortables

 

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Les tenanciers de pizzerias apprécient ce produit pour ses marges réputées élevées, par rapport à de nombreuses autres offres de restauration. Concrètement, cela est dû à la différence importante entre le prix de revient de la pizza et son prix de vente. En France, le prix moyen de vente d’une pizza Reine est de 11€.

Le prix de revient correspond à la somme de l’intégralité des charges directes et indirectes supportées par le restaurateur. Il convient de les rapporter à la quantité d’unités vendues. On calcule un coût de revient en divisant la somme des charges directes et indirectes par la quantité de produits vendus.

Bien que le coût des ingrédients varie beaucoup selon leur qualité, il est courant d’aboutir à une marge comprise entre 15% et 20% pour la fabrication d’une pizza traditionnelle.

 

Quel est le prix de revient d’une pizza ?

 

Pour ouvrir votre restaurant rapide, il faudra estimer le prix de revient d’une pizza. Il faut d’abord distinguer les charges directes et indirectes qui pèsent sur elle.

Les charges directes sont issues du processus de fabrication. On distingue notamment :

  • Les charges d’approvisionnement (coût des ingrédients, livraison des matières premières, etc.)
  • Les charges de production (gaz, électricité, le carburant pour les livraisons à domicile, etc.)
  • Les charges de personnel (salaires et cotisations sociales)

Pour une pizza classique, on décompose son prix de revient de la façon suivante :

  • L’ensemble des ingrédients : 2,20€-2€70
  • Coût de la masse salariale : 0,90€-1€
  • Consommation d’énergie : 0,10€

Soit un total compris entre 3,20€ et 3,80€ environ.

 

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Les charges indirectes ne se rapportent pas directement au processus de production, mais plutôt au fonctionnement de l’entreprise dans sa globalité. On distingue notamment :

  • L’éventuel loyer payé pour la possession du local
  • Les éventuels remboursements d’emprunts
  • Les impôts, charges et autres cotisations à payer
  • Les assurances
  • Les divers abonnements (téléphone, internet, etc.)
  • Les dépenses marketing et publicitaires

Ces frais sont plus complexes à estimer, car cela dépend de l’endettement du commerce, si les locaux sont achetés ou loués et du mode de commercialisation (en livraison de snack, à emporter, sur place, etc.)

En moyenne, les charges indirectes sont estimées à 5,00€.

En additionnant l’ensemble des coûts, on aboutit à un prix de revient total compris entre 8,20€ et 8,80€. Sur la base d’un prix de vente à 11€, nous obtenons une marge comprise entre 20% et 30%.

 

Comment fixer votre prix de vente ?

 

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Pour fixer un prix de vente, appliquer une simple formule suffit.

Pour une pizza classique = prix de revient total*(1+20%)= 8,20€*(1+20%)=9,80€. On ajoute la TVA (taux réduit de 10%) soit 10,80€ TTC.

Pour une pizza plus élaborée=8,80€*(1+30%)= 11,50€. On ajoute la TVA à 10% soit 12,70€ TTC.

Naturellement, ces estimations varient selon la recette de la pizza, et les frais générés par le restaurant en fonction du segment de clientèle auquel il s’adresse.

Pour améliorer ses marges et sa profitabilité, il est possible de jouer sur l’effet volume ou l’effet prix. Concrètement, réaliser des économies d’échelles en vendant davantage de pizzas permet de lisser les charges indirectes sur un plus grand nombre d’unités vendues. On peut aussi chercher à diminuer le prix de revient de la pizza, ou augmenter son prix de vente. Les pizzas élaborées sont souvent plus profitables que les pizzas classiques.

Le marché de la pizza présente donc de nombreuses opportunités à saisir, en raison de ses marges confortables, et du succès de ces produits aux yeux des clients. Le plus important est de posséder une offre de produits en adéquation avec les demandes de la clientèle. Pour y parvenir, une étude de marché est nécessaire. Elle est la première étape à réaliser avant d’ouvrir un restaurant.