Les normes d’hygiène des aliments HACCP sont absolument essentielles dans la restauration collective. En effet, la sécurité alimentaire des consommateurs est en jeu, tout comme la pérennité de votre établissement. Découvrons ensemble ce dont il s’agit, et tout ce qu’il faut savoir à leur sujet !

En tant que responsable de restaurant collectif, votre tâche n’est pas simple : le respect des normes d’hygiène et de sécurité vous prend beaucoup de temps, et vous subissez parfois des contrôles inopinés qui vous obligent à maintenir un haut degré d’exigence. Pas de panique, nous sommes là pour vous aider à appliquer toutes les normes d’hygiène indispensables. Aujourd’hui, nous nous intéressons aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). En français, cela signifie « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». L’HACCP est avant tout une méthode, et non une norme inscrite dans la loi. Elle permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire. Découvrons ensemble ce dont il s’agit, et comment respecter scrupuleusement toutes les normes d’hygiène obligatoires dans votre restaurant collectif !

 

Normes HACCP : qu’est-ce que c’est ?

 

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La normes HACCP en restauration collective permettent de gérer tous les risques alimentaires au sein de votre établissement. Plus concrètement, elle permet :

  • D’identifier et d’évaluer les risques liés à l’alimentation : ceux biologiques comme la salmonelle ou la listeria, chimiques comme des résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de bois, verre ou corporels
  • De garantir que les aliments proposés sont propres à la consommation
  • De proposer des plans d’actions et de corrections si les points critiques sont atteints

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • Les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • Les dangers physiques (bois, verre…)

 

 

Qui est concerné par la HACCP ?

 

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C’est un outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire, et particulièrement dans les restaurants collectifs publics ou privés.

La méthode HACCP valorise votre établissement, et permet de proposer de la nourriture de qualité à vos clients. Saviez-vous qu’elle sert même de référence à la définition de la norme ISO 22000 ? Depuis 2011, au moins un employé de chaque restaurant collectif doit suivre une formation HACCP centrée sur le respect des normes d’hygiène.

Bien qu’il ne s’agisse pas directement d’une loi, vous êtes quand même tenu de respecter ces normes. Pourquoi ? L’article 5 du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) précise que « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Ils sont également cités dans l’arrêté du 29 septembre 1997 et du 9 mai 1995.

 

Comment garantir l’hygiène alimentaire avec le HACCP ?

 

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La méthode est fondée sur 7 principes majeurs :

  1. Procéder à une analyse des dangers
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP – Critical Control Point)
  3. Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mais comment appliquer réellement cette méthode à la gestion de votre cantine ? Les autorités locales de l’alimentation, et notamment la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) effectuent des contrôles réguliers. Pour ne risquer aucun redressement, effectuez des audits de conformité régulièrement, des analyses de surface et bactériologiques. Estimez ensuite la qualité de vos résultats à l’aide d’une grille d’audit interne basée sur les exigences réglementaires et adaptée aux différents types d’établissements du groupe.

L’analyse de vos résultats doit être faite autour du diagramme des 5M :

  • « Main d’œuvre » : vérifier que la tenue du personnel de cuisine est réglementaire, si le personnel maîtrise le lavage des mains
  • « Milieu » : s’assurer de la conformité des locaux, du respect de la marche en avant (du sale vers le propre)
  • « Matériel » : contrôler l’état du matériel et de son entretien
  • « Matière » : vérifier les dates des produits (DLC, DDM), le suivi des températures des préparations
  • « Méthode » : s’assurer de l’application des procédures internes (conservation des plats témoins, enregistrement des températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à réception)

 

La méthode HACCP est bien plus qu’un simple référentiel, il s’agit d’un outil indispensable à appliquer dans votre restaurant collectif. A la fois accessible, simple et précise, elle vous permet de gagner un temps précieux dans la bonne tenue de votre établissement. Sachez que le non-respect des normes d’hygiène est passible d’une sanction pécuniaire très lourde, voire d’une fermeture administrative.

 

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