Les burgers végétariens font désormais partie intégrante des cartes de nombreux restaurants rapides et boulangeries sandwicheries. Plébiscités par les consommateurs, ils font petit à petit leur place dans le panorama de la street food. Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur cette nouvelle tendance qui prend de l’ampleur.

 Le marché végétarien est promis à une croissance radieuse : entre 2019 et 2020, le volume des ventes devrait croître de 60% dans l’Hexagone ! La perte de confiance née des multiples scandales alimentaires, les images chocs filmées dans certains abattoirs et les préoccupations environnementales suffisent à convaincre la population française d’abandonner leur alimentation traditionnelle pour adopter de nouvelles pratiques : le végétalisme. Ce mode de vie exclue la consommation de produits animaux, aussi bien issus d’animaux morts que d’animaux vivants, et éventuellement les produits dont le procédé de fabrication fait intervenir des produits animaux. Dans les restaurants rapides ou en GMS (Grandes et moyennes surfaces), les produits végétariens se multiplient, et en particulier le burger sans viande. Comment est-ce possible, et quels sont les produits utilisés ? Découvrons ensemble les ressorts de cette tendance food 2019 qui rencontre de nombreux adeptes au sein de la population française.

 

Le burger végétarien, une tendance au cœur des attentes des consommateurs, et portée par un marché dynamique

 

De nombreuses études démontrent l’envolée du marché végétarien et végan, répondant à de nouvelles aspirations des clients. D’après le cabinet Xerfi, le traiteur végétal devrait connaître une croissance de près de 25% entre 2019 et 2021, pour atteindre un marché de 175 millions d’euros. Cependant, Xerfi parle toujours d’un marché de niche qui nécessite encore de nombreuses années avant de s’imposer à la majorité de la population. « Les alternatives à la viande et aux protéines de lait s’inscrivent dans un effet de mode », affirme le cabinet d’études.

 

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Au-delà des personnes végétariennes, un autre phénomène attire notre attention : 34% des français se disent « flexitariens », d’après une étude menée par Kantar Worldpanel. Le flexitarisme, parfois appelé semi-végétarisme, est une pratique alimentaire dont la base quotidienne est végétarienne, mais qui autorise une consommation occasionnelle de viande. Le plus souvent, il s’agit de personnes sensibles aux arguments sanitaires, environnementaux et qui souhaitent alors limiter leur consommation de viande occasionnellement, sans s’astreindre à un régime alimentaire contraignant.

En ce sens, la demande pour des produits ne contenant pas de viande devrait poursuivre sa croissance dans les prochaines années, et c’est pourquoi de nombreux restaurants rapides et food truck ont décidé de leur céder quelques lignes de leur carte !

 

 

Des plats moins gras, moins caloriques, riches en fibres, et moins riches en cholestérol

 

Le burger végétarien est plus riche en légumes, en vitamines et minéraux : vitamine C, bêta-carotène, calcium, etc., sont présents en quantité plus importantes que dans un burger classique. Aussi, il s’agit généralement de recettes moins riches en lipides et glucides, sauf si les légumes sont cuits dans l’huile.

Aussi, les burgers végétariens sont 2 à 3 fois plus riches en fibres que les burgers traditionnels. Elles participent à la régulation du transit, à la prévention du surpoids et à la lutte contre des maladies telles que le diabète par exemple. Enfin, la réduction de la consommation de viande rouge permet de limiter le risque d’excès de cholestérol.

Au-delà des qualités nutritionnelles de la viande, la teneur calorique du plat dépend aussi des sauces qui l’accompagnent, ou du type d’huile utilisée. Par exemple, le McWrap Veggie commercialisé par McDonalds contient 49% de lipides, 40% d’acides gras saturés et 37% de sel, par rapport au pourcentage de l’apport de référence quotidien pour un adulte type. Il est même plus calorique qu’un cheeseburger traditionnel. Ainsi, tous les burgers végétariens ne sont pas tous « healthy ». L’équilibre de la recette dépend de sa composition globale.

 

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Les meilleures idées de recettes de burger végétariens pour votre restaurant rapide

 

Avant toute chose, il convient de choisir un steak simili-carné pour palier à la viande traditionnelle. De nombreux fournisseurs sont désormais spécialisés dans ce type de préparation, à l’image de Beyond Meet ou d’Impossible Food. Pour convaincre vos clients, découvrez une sélection d’idées de recettes les plus populaires à créer dans votre restaurant rapide :

  • Burger végétarien au tofu
  • Burger au steak de quinoa et à la betterave
  • Burger végétarien au steak de carottes
  • Burger végétarien au steak de millet à l’avocat et à l’oignon rouge
  • Burger végétarien à la galette de semoule
  • Burger végétarien au palet de petits pois à l’œuf et aux lentilles
  • Burger végétarien aux courgettes

Pour tester la popularité de ces plats auprès de vos clients, pourquoi ne pas administrer un questionnaire pour connaître leurs attentes en la matière ?

Depuis plusieurs années, les distributeurs sont également décidés à commercialiser leur propre offre pour concurrencer les restaurants rapides : Carrefour a lancé la gamme « Veggie », Auchan « Envie de Veggie », Système U « Bon et Végétarien », etc. D’après le cabinet Xerfi, la quantité de personnes végétariennes devraient augmenter tout en maintenant une croissance raisonnable dans les prochaines années, tandis que les personnes « fléxitariennes », devraient continuer de croître fortement. Rappelons que, toutefois, le marché des produits végétariens demeure six fois inférieur à celui du bio en France.

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