Le snacking enrichit l’offre des boulangeries pour redorer leur croissance et leur offrir de nouvelles opportunités de développement. Face à l’évolution des attentes des consommateurs, il est un nouveau levier de croissance très important à exploiter. Tour d’horizon.

Ces dernières années ont été marquées par un bouleversement des habitudes de consommation, des attentes et exigences des consommateurs. Alors que de plus en plus de repas sont pris à l’extérieur du domicile, leur budget alimentation se réduit. Le désir de goûter une alimentation plus saine et équilibrée est au centre de leurs attentes et des tendances food 2019. D’après France snacking, le marché français représente 12,3 milliards d’euros en 2019, soutenu par une croissance modérée, de l’ordre de 0,5%. La restauration rapide est le segment le plus dynamique, avec 1,5% de croissance moyenne annuelle. Le secteur de la boulangerie a progressé de 31,3% en 10 ans, mais marque le pas. Pour se renouveler et maintenir sa progression, il doit renouveler son offre pour toucher davantage de clients. Le snacking apparaît justement comme une opportunité à ne pas manquer. En effet, il fait partie de tous les instants de consommation, car 60% des consommateurs se rendent dans un snack au moins une fois par semaine. Découvrons ensemble comment la boulangerie peut se saisir de ce nouveau levier de croissance mis à sa disposition.

 

La boulangerie-snack, un marché dynamique mais de plus en plus concurrentiel

 

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La rentabilité des boulangeries s’érode. En effet, son offre traditionnelle est de plus en plus concurrencée par le développement de nouveaux acteurs : sandwicheries, fast food, bars à salade, bars à pâtes, sushis, grandes surfaces développant des espaces snacking, etc. Aussi, de nombreux commerces de proximité cherchent à s’implanter sur ce marché en proposant des gammes de produits à emporter, adaptés aux repas du midi pour les travailleurs.

Mais les boulangeries-pâtisseries n’ont pas dit leur dernier mot. On trouve d’ailleurs aujourd’hui de plus en plus de boulangeries sandwicheries. L’objectif est de tirer profit de leurs atouts propres pour enrichir leur offre et relancer leur attractivité. L’objectif est d’intégrer directement le snacking dans leur offre en se démarquant sur les points suivants :

  • La clientèle est davantage fidèle dans une boulangerie que dans une grande surface traditionnelle, ou un snack.
  • Les boulangeries s’appuient sur des matières premières de qualité, dont le pain produit sur place. Elles peuvent utiliser plus facilement divers types de pains, et à des tarifs plus modérés.
  • Les boulangeries bénéficient d’une forte confiance aux yeux des français grâce à la mise en valeur d’un travail artisanal, fait sur place, authentique et de qualité.

Leur premier objectif est de se distinguer des grandes surfaces, qui ne disposent pas de la même image ni de la même confiance. Il s’agit de leur principal concurrent. En parallèle, les chaînes de boulangeries ne représentent que 8,8% du marché. Les commerces indépendants sont donc largement les plus répandus.

 

Comment adapter votre offre selon les attentes de la clientèle ?

 

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Le snacking étend son influence en France avec plus de 140 millions de déjeuners servis dans des restaurants rapides chaque semaine ! Le panier moyen se situe autour de 9,70 €.

Pour se positionner intelligemment sur le secteur du snacking, les boulangeries-pâtisseries peuvent exploiter plusieurs pistes :

  • Développer des menus, ou formules complètes à des tarifs attractifs pour fidéliser la clientèle. Cela est déjà relativement répandu chez de nombreux commerçants, mais l’offre se limite souvent à des sandwichs. Or, seuls 43% des consommateurs considèrent qu’il s’agit de leur produit préféré en restauration rapide.
  • Développer des offres adaptées à tous les instants de consommation : au petit déjeuner (offres sur place ou faciles à emporter au bureau), pour la collation du milieu de matinée (petite portion sucrée ou salée et boisson chaude), au déjeuner (formule complète), au goûter (sucré gourmand et boisson chaude ou froide) et au dîner (plat à emporter et à réchauffer, simple à manger)

De plus en plus de boulangeries proposent des espaces conviviaux pour consommer les produits sur place. Ils sont équipés de Wifi, installent des micro-ondes à disposition et même un guichet pour récupérer rapidement les commandes faites à l’avance.

 

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Mais la meilleure recette consiste à analyser les attentes des clients. Lorsqu’on les interroge, voici leurs attentes :

  • Des produits limitant la quantité de lipides et glucides
  • Des produits peu salés
  • Des plats équilibrés et bons pour la santé
  • Une alternative végétarienne (voire vegan)
  • Des produits certifiés issus de l’agriculture biologique
  • Des produits issus des circuits courts (spécialités locales, régionales, etc.)
  • Des préparations faites maison.

D’après CHD Expert, les produits et thèmes préférés de la clientèle en 2019 sont :

  • Le sandwich (43%)
  • La pizza (19%)
  • Le burger (13%)
  • La restauration ethnique (9%)
  • Le kebab (7%)
  • L’italien (3%)

Finalement, les utilisateurs sont fidèles au snacking, mais changent souvent de lieu de consommation. Tout l’enjeu réside dans leur fidélisation aux boulangeries-pâtisseries. En effet, 13% des consommateurs achètent du snacking en boulangerie-pâtisserie, contre 25% dans un restaurant rapide sur place (et 20% à emporter). L’amélioration de l’offre des boulangeries est indispensable pour assurer leur pérennité.

 

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